Riche en acides gras insaturés, le foie gras fournit du bon cholestérol, et permet de faire baisser le mauvais. Il est souvent comparé à l'huile d'olive, qui est elle aussi réputée pour ses bienfaits cardio-vasculaires. De plus, le foie gras possède un apport important en vitamines B, qui préserve - entre autres - l'équilibre cardio-vasculaire. Les vitamines B interviennent dans le métabolisme de l'homocystéine, impliquée dans la rupture de la plaque d'athérome et donc responsable d'AVC ou d'infarctus, d'où l'intérêt de ces vitamines B dans la réduction du taux d'homocystéine.
Une étude du Pr Serge Renaud, dans les années 60, met en évidence ce que l'on appelle "le Paradoxe Français" sur la longévité des habitants du sud-ouest, pourtant gros consommateurs de canard sous toutes ses formes. Ils ont en effet une des meilleures espérances de vie en France ainsi qu'une des plus faibles mortalités coronariennes.